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「排酸熟成」的雪花牛排究竟有多好吃，我替你们尝了尝~

2021年04月01日 12:39 浏览：190 来源：滇影食购娱

在中国文化中，牛被视作忠诚、勤劳的象征，自古以来备受国人重视，甚至在历史上很长一段时间里，被视为一种特殊的农耕文化符号。因此，在国人日常喜食的三大肉类中，相对于猪肉和禽肉来说，牛肉似乎是一种更高级的存在。

无论是水浒里的绿林好汉，还是金庸武侠中的江湖豪客，在酒楼饭肆坐下，刀剑往桌上一拍，都要吩咐店小二：“打一壶酒，上两斤牛肉来！”仿佛唯有牛肉，才能够补充强大的能量，让他们在江湖上侠气冲天。

中国人天生热爱美食，对极致鲜食的不懈追求，已经成为人们生活中一场旷日持久的信仰。

在这场时间与鲜度的较量中，人们想尽办法，“盐渍”、“糖渍”、“风干”、“腊制”、“烟熏”……在一遍遍的尝试和摸索中寻求食材的极致保鲜之法。

对于食材，在我们的惯常认知中，总是越新鲜越好。

但是，牛肉却是个例外。它在这场“追鲜速度”较量中另行其道且大放异彩。

等等，牛肉需要“排排酸”

新鲜屠宰的牛肉会产生无法代谢的乳酸，这种物质虽对人体无害，但会在很大程度上影响牛肉的风味，将其进行冷却排酸处理，是让牛肉绽放美味的重要一步。

据相关研究证明，食用没有排酸的牛肉，人体只能获取其30%的营养，经过排酸处理后，则可提升至80%-90%。

“排酸”就是将牛肉分切排酸，利用真空包装技术将新鲜牛肉包膜塑型。待进入真空袋后，牛肉中的血水（也就是血红蛋白）会缓慢从肉中渗出，牛肉的电解质随之下降，发生中和反应，让这块肉变嫩，这个过程就是“排酸”。

“排酸”步骤看似简单，对相关技术却要求甚高。有些餐厅会将牛肉整条冰冻起来，等到要用了再解冻烹制，看似相同的“排酸”过程，结果却大相径庭，这样的牛排自然谈不上能有多么惊艳的美味了。

而被称为“贵族熟成”的14天湿熟成相比普通“排酸法”则要讲究得多。需将牛肉放在0-4℃的恒温、80%左右的恒湿无尘熟成环境里，让血水慢慢流尽，内层的牛肉自然分解产生酵素，酿出香味，而鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织。浓郁独特而富有层次的风味逐渐形成，这也是食客老饕对它趋之若鹜的原因所在。

牛肉熟成时间为14天。这份等待“成熟”的过程，看似漫长枯燥，却又让人充满期待。看着一块嫣红的牛肉，在时间的作用与严格的要求下慢慢排酸熟成，色泽由浅至深，风味也在潜移默化地发生着变化。

这样难伺候、高损耗的牛肉，足以让普通商家望而却步，优秀的“排酸熟成牛肉”企业在全国范围内屈指可数。因此，“排酸熟成牛肉”在中国的普及率肉眼可见的低，导致很多大众食客压根就没有熟成牛排的概念。

而在大理，使用 “贵族排酸熟成法”的企业，恐怕也只有云岭牛肉了。

大理云岭排酸熟成牛肉

「牛肉中的“爱马仕”」

风在轻轻地吹，牛群悠闲的甩着尾巴边吃草边慢悠悠的往家走，夕阳的余辉洒在青草上，随着风一跳一跳的，像是在和牛群挥手说再见。

晚饭时间到了，牧牛人远远的看到自家房屋缥缈的炊烟，嘴角不自觉向上翘起。

还没到家，就闻到了牛肉的香味，是纯正的，没有掺杂任何调味料的香味。煮熟的牛肉盛放在陶瓷大碗里，颜色鲜嫩，大咬一口，感觉汁水四溢，Q弹的牛肉在牙齿间跳跃。让人忍不住大快朵颐。

「这便是“云岭排酸牛肉”」

云岭牛养殖基地位于云南永平县山林内，基地数千亩有机生态林地一望无际，林地植物以云南松、车桑子为主，同时也不乏蘑菇、黄花等珍馐，及蒲公英、板蓝根等中草药材，得天独厚的环境下，云岭牛得以“风花雪月”滋养。

数千亩的林场是云岭牛的「修道场」。云岭牛们日行十多公里，边走边玩，自由自在，偶尔撒欢爬个山坡，赛个跑，饿了就吃粮食、杂草，渴了就喝溪水，太阳落山就回家睡觉，天地间，好一副自然风光。

云岭牛是以澳洲进口牛种经数代杂交改良而来。中美专家参照《牛肉等级规格》和《美国牛胴体分级》标准对云岭牛肉进行了品味评价。美方专家认为，云岭牛肉生肉色泽橘红、脂肪乳白、肉质细密、脂肪沉淀丰富、细致坚挺，云岭牛肉熟肉香气浓郁，肉质细嫩多汁，已达到美国最优级牛排品位水平。

“云岭”雪花牛

这个世界上再完美的情话，也抵不过在人间烟火中触手可及的幸福感，像傍晚落日映照下的一缕阳光，家里窗口飘出的炒菜香……

而如果问哪一道食材最能让人有这样感觉，那一定是雪花牛肉了。厚实而香醇的口感，总给人最踏实的幸福感。

雪花牛肉里，脂肪均匀分布于肌肉组织中，形成大理石样花纹，彷佛片片飞舞的雪花，降落在鲜红色的牛肉上面，因此也得名霜降牛肉。

雪花般的牛肉质地

入口即化的舌尖触感

是完全符合现代美学的典范

且香、且鲜、且嫩

仿佛在舌尖上翩然起舞

「云岭雪花牛排」

岁入寒冬，烫一壶小酒，佐一盘云岭排酸雪花牛排，邀三五好友把酒言欢。牛肉柔韧Q弹，汁多丰盈，细嚼回味无穷，这无疑是现代江湖中最令人感念的一丝温暖。

这么美味的的雪花牛肉

下面这家店新开业，你一定要去尝尝

上面是锦达牛庄轻纺城店开业盛况

如果喜欢美食想品尝楚雄这份高端食材

云岭雪花牛肉

那就来锦达牛庄轻纺城店新店开业盛大酬宾

订餐电话：0878-3361777

地址：楚雄市紫溪大道与拓西街交叉路口网球公园旁

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